Crudo de saumon

• 300 g de saumon frais en dés grossier
• 1 oignon vert haché finement
• 30 ml d'huile d'olive
• 30 ml de l'émulsion à l'ail noir
• En quantité suffisante de la sauce Shriracha ou autre sauce piquante
• En quantité suffisante du sel et du poivre

Riz de choux-fleur

• 0,5 unité de riz de chou-fleur (1/2 chou-fleur)

• 30 ml de beurre non-salé

• 45 ml de vinaigre de riz

• 5 ml d'huile de sésame

• En quantité suffisante de sel et de poivre

Échalotes frites

• 2 échalotes françaises tranchées finement à la mandoline
• En quantité suffisante de fécule de maïs

• En quantité suffisante de sel et de poivre

Fenouil

• 1/2 bulbe de fenouil ciselé à la mandoline

• 15 ml de gingembre râpé

• 60 ml d'huile d'olive

• 1 unité jus et zeste d'un citron

• En q.s. Sel et poivre

1. Crudo de saumon :

• Tout mélanger ensemble

2. Chou-fleur :

• Couper en petits bouquets et passer au robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une texture de riz.
• Dans une poêle, faire revenir doucement votre riz de chou-fleur avec du beurre, assaisonner et réserver.

3. Échalotes frites :

• Mélanger les échalotes avec la fécule de maïs.
• Frire à 365 F jusqu'à ce qu'elles soient dorées et mélanger avec une araignée pour s'assurer qu'elles soient dorées uniformément.
• Transférer dans un cul de poule tapissé de papier absorbant pour enlever l'excès de gras.
• Assaisonner.

4. Fenouil :

• Mélanger tous les ingrédients.

Tartare de bœuf

• 600 g de filet d'épaule de bœuf en petit dés
• 50 g d’échalotes françaises hachées finement
• 30 g d’oignons verts hachés finement
• 5 g de raifort
• 30 ml d’huile d'olive
• En quantité suffisante : sel et poivre du moulin
• En quantité suffisante : sauce sriracha

Ail frit

• 6 gousses d’ail tranchées finement
• En quantité suffisante : huile pour la friture
• En quantité suffisante : sel et poivre du moulin

Émulsion moutarde jaune

• 75 g de mayonnaise
• 25 g de moutarde baseball
• 25 g de moutarde de Dijon
• Jus et zeste d’un citron

Satay

• 750 g de poitrine de poulet désossée, à couper en 24 lanières de 30 g chaque
• 20 g de cari de Madras
• 3 g de curcuma
• 100 g de yogourt nature
• 2 gousses d’ail hachées
• Jus et zeste d’une lime
• 50 ml d’huile d'olive extra-vierge
• En quantité suffisante : sel et poivre du moulin

Vinaigrette yogourt et citron

• 200 g de yogourt nature
• 25 g de moutarde de Dijon
• Jus et zeste de 2 citrons
• 30 ml de vinaigre de cidre
• 50 ml d’huile d'olive
• En quantité suffisante : sel et poivre du moulin

Salsa de mangue

• 400 g de mangues coupées en dés
• Jus et zeste d’un citron
• 100 g de concassé de tomates italiennes
• 25 g d’oignons verts
• 50 ml d’huile d'olive extra-vierge
• 15 g de sauce siracha
• ¼ d’une botte de coriandre fraîche
• En quantité suffisante : sel et poivre du moulin

1. Satay :

• Faire mariner les satays sur des pics de bambou de 6’’.
• Faire cuire à dernière minute à 218°C / 425°F durant 10 à 12 minutes.

2. Salsa de mangues :

• Mélanger tous les ingrédients.